Конец лета – жаркая пора у ценителей огорода. В этот период созревает большинство культур, начинается активный сбор урожая. Длительное время урожай храниться не будет, необходимо успеть сделать заготовки на зиму. Вначале кажется невозможным все успеть: заморозить, сварить, закатать. После засолки нескольких сотен банок - огурцов, всевозможных лечо и варенья начинаются поиски родных и близких, кому можно «раздать», «всучить», «дать на пробу»… Но если составить план работ и делать все последовательно, свободные банки закончатся быстрее, чем кажется.
Наша подборка поможет вам не растратить впустую ваши садово-огородные сокровища и сохранить их с максимальной пользой.
И чего только не закатываем мы в банки! Огурцы и помидоры, кабачки и патиссоны, варенья и тушенья, соки и соусы. В данном виде заготовок «хранителями» выступают соль, сахар, масло или уксус, которые в условиях вакуума не позволяют размножаться вредоносным бактериям. Есть в этих заготовках свои плюсы и минусы. Диетологи относят к вредным качествам солений и варений большое количество соли и сахара и практически отсутствие витаминов (всего 10%), которые теряются после термической обработки. А уж маринады с уксусом не рекомендуют никому. Однако есть в некоторых консервах и польза. Например, ликопин, который обладает антиоксидантными свойствами и содержится в томатах, хурме и арбузах, после термообработки только увеличивается. А магний и кальций остаются в неизменном виде даже после консервации. Главное, перед тем как вы задумали наварить варенья или отправить в банку огурцы, изучить золотые правила любой консервации.
Уж сколько раз твердили миру – посуда должна быть чистой и без изъянов. Банки тщательно промываем содой и сушим в духовке или микроволновке горлышком вверх. Крышки кипятим и в идеале берем новые, так как незаметные глазу повреждения могут стать причиной проникновения в консервы микробов.
Ножи для разделки продуктов должны быть из нержавеющей стали, иначе овощи и фрукты потемнеют и потеряют витамин С.
Соль добавляем в виде раствора, а не сразу в банку. На 10 литров воды обычно достаточно 600-700 граммов.
Чтобы ягоды в варенье не развалились и лучше насытились сиропом, делайте перерывы в процессе варки на 4-6 часов и отложите ложку подальше в буфет – перед наполнением банок достаточно просто аккуратно раскачать кастрюлю в руках, чтобы сироп равномерно перемешался с ягодами.
Заливать банки (вареньем или рассолом) нужно до самых краев, так как после остывания жидкость уменьшается в объеме.
И еще раз – не берите продукты с любыми признаками несвежести. Иначе вы только потратите свое время и будете наблюдать вздувшиеся крышки и лопнувшие банки.
Заморозка
Казалось бы, самый простой способ хранения продуктов – бросил овощи-фрукты в морозилку, а когда понадобилось – достал и разморозил. И все ценные витамины целы (до 90%), и свежие продукты на столе. А какое разнообразие! Ведь замораживать можно практически все: зелень, свежие и отварные овощи, ягоды и фрукты, пюре и соки из них, рыбу и морепродукты, молоко и компанию, грибы, сало, мясо, бульоны, хлеб, орехи и даже тесто и готовые блюда! Но не спешите набивать всем этим морозильную камеру – все не так просто. Чтобы сохранить полезные качества продуктов и их внешний вид, замораживать и хранить нужно по правилам.
Во-первых, не стоит думать, что холод убивает микробы – он всего лишь замедляет их размножение. Так что необходимо позаботиться о чистоте продуктов.
Морозилка также не сможет добавить качества – если изначально вы замораживаете «товар с гнильцой», то таким вы его и достанете. Поэтому тщательно выбирайте и отбраковывайте вощи и фрукты, отдавая предпочтение молоденьким и небольшим. Они крепче и в них больше полезных веществ.
Замораживать следует только сухие продукты (если это не жидкости, конечно), иначе на поверхности образуется наледь, которая в дальнейшем испортит внешний вид и будет занимать лишнее место.
Крупные продукты следует разделить на части перед заморозкой: тыкву или кабачки порезать, зелень нашинковать.
Правильная заморозка – быстрая заморозка. Чем быстрее, тем больше витаминов и лучше внешний вид. Поэтому температура в морозилке должна быть не выше -18 градусов.
Чтобы продукты заморозились равномерно, упаковывать их нужно в небольшие, герметичные емкости (пакеты или пластиковые контейнеры), а размещать вертикально (в случае с сухими продуктами в пакетах) с небольшими зазорами для циркуляции воздуха.
И последнее – разделяйте ваши заготовки по видам и храните в разных отсеках морозилки. Даже в условиях холода запахи со временем могут смешаться и впитаться.
Квашение
Вы все еще считаете, что квасить можно только капусту? Это не так. Квашеные помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны и даже фрукты и ягоды обладают не только приятным вкусом, но и гораздо полезней своих соленых и маринованных собратьев. В процессе закваски происходит брожение и выделение молочнокислых бактерий, которые разрушают клетчатку и улучшают пищеварение. А главное – закваска позволяет сохранить в продуктах до 75% витаминов и устранить все нитраты. Рассол же таких заготовок обладает поистине живительной силой – им можно протирать лицо в качестве лосьона, пить при проблемах с желудком и отпаивать мужей после вечеринок. Рассолом именно квашеных огурцов, и никак не соленых или маринованных, лечили от похмелья испокон веков на Руси. Квашу я и капусту, и огурцы, и яблоки, особенно люблю Ренет Симиренко с корицей и гвоздикой. Процесс брожения использую и при заготовке иван-чая (по традиционному русскому рецепту, листья кипрея нужно размять и оставить ферментироваться на 8-13 часов и только потом измельчать и сушить). При закваске есть и свои тонкости.
Лучше всего квасить овощи прямо вместе с капустой. Она передает свою кислинку собратьям по банке, и вкус получается отменным!
Если вы хотите заквасить яблоки, возьмите осенние или зимние сладкие сорта (Ренет Симиренко, Орлик, Джонатан, Медок и другие).
Перед закаткой продуктов по зимним «квартирам» процесс квашения должен прекратиться. Длится он обычно 3-5 дней и проявляет себя обильным (или не очень) выделением пены. Когда рассол прекращает пениться, можно укупорить банки. До этого просто неплотно прикройте горлышко крышкой или марлей.
Лучшая температура для закваски – около 20 градусов. Поэтому не стоит ставить емкости в холодильник или на подоконник – это замедлит (в первом случае) или слишком ускорит (во втором) брожение. Оптимальным вариантом будет пол в темном углу.
А чтобы «взбунтовавшийся» рассол, который непременно потечет через край во время квашения, не залил все вокруг, поставьте тару в поддон или таз.
Сушка
Этот вид хранения известен с древности – уже тысячи лет назад человек вялил мясо и высушивал плоды на солнце, заготавливал травы и коренья. Такой способ весьма полезен (сохраняется до 60% витаминов) и очень эргономичен (при потере влаги продукты уменьшаются в объеме и не занимают много места). В современных условиях сушить можно и на солнце, и при помощи техники (в духовом шкафу, сушильных аппаратах), и по старинке – в бане или русской печи. Конечно же, и здесь есть свои нюансы.
Продукты должны быть чистые и свежие, плоды – созревшие и без вредителей. Грибы лучше не мыть, а протереть влажной тряпочкой. Другие продукты после мытья промокнуть бумажными полотенцами или дождаться, пока стечет вода.
Температура при сушке должна быть в пределах 35-60 градусов, а воздух постоянно циркулировать.
Любые продукты лучше разделить на части, иначе процесс сушки затянется или даже не состоится. Например, твердые плоды (яблоки, груши, корнеплоды) традиционно режут кольцами и кружками, плоды-костянки (вишни, сливы, абрикосы) – пополам, цитрусовые – шайбами, зелень шинкуют, а грибы, в зависимости от размера, режут на четвертинки или на пластины.
При любом виде сушки продукты выкладываются в один слой на решетку – для подхода воздуха со всех сторон. Если вы сушите на улице или в помещении – прикройте все марлей или противомоскитной сеткой от вредителей.
Во время сушки в духовке приоткройте дверцу, чтобы лучше поступал воздух, а испарившаяся влага не оседала на стенках в виде конденсата.
Постоянно следите за состоянием продуктов – если их пересушить, они растрескаются и станут ломкими, что скажется на вкусе и качестве.
Некоторые овощи (капусту, бобовые, кукурузу, корнеплоды) перед сушкой хорошо обдать горячим паром или поместить в кипящую воду на 2-5 минут – бланшировать. Это сохранит витамины и увеличит срок годности. Главное, следовать правилам Конька-Горбунка – сначала в кипяток, потом в холодную воду.
Хранить сушеные продукты нужно в емкостях, в которые есть доступ кислорода, периодически проверяя на наличие вредителей.
Засахаривание
Чаще всего под засахариванием понимают кристаллизацию сахара в варенье или меде. Но засахаривание – это также и нетепловой способ хранения продуктов, обычно ягод и некоторых фруктов. Таким способом можно сохранить до 40% витаминов, что гораздо больше, чем в варенье. Лучше всего для засахаривания подходят черная и красная смородина, клубника, малина, облепиха и черника. К сезону простуд можно заготовить лимонные дольки и имбирь в сахаре или на меду.
Чаще всего семена и кожура малины и смородины портят удовольствие от еды. Не жалейте небольшой потери и протрите ягоды через сито – так засахаренное лакомство будет более нежным. К тому же остатки ягод можно пустить на морс или компот.
Продукты должны быть сухими, иначе вода станет причиной закисания.
Перед укупориванием насыпьте на поверхность заготовки небольшой слой сахара, это убережет ягоды от плесени.
Хранить засахаренные продукты нужно в холодильнике или погребе. Так они лучше сохранятся.
То, что вы приготовите дома сами, несравнимо с покупным продуктом. Все ваши друзья будут приходить к вам в гости, чтобы попробовать любимую заготовку. А как, приятно например, на обед достать из погреба любую заготовку, сделанную с любовью.
Источник:
https://diy.obi.ru/articles/kakie-zagotovki-na-zimy-prigotovit-v-konce-leta
https://terem-life.ru/sad-i-ogorod/samye-poleznye-zagotovki-na-zimu/
https://www.natpress.net/index.php?newsid=20665
