27 августа во всем мире отмечается неофициальный гастрономический праздник — День пирожных макарон. Если говорить о том, что такое Макарон, то это традиционное французское пирожное из двух миндальных половинок, соединенных кремом или ганашем и которая имеет тонкую хрустящую корочку и нежную тающую текстуру внутри. По одной из легенд, этот десерт родом из Италии и привезли его во Францию итальянские кондитеры вместе с Екатериной Медичи, где после монахи придумали разделить пирожное на две половинки и соединить его с кремом. Так в 17 веке появился изысканный десерт Макарун, который стал обязательным в меню всех кофеен и ресторанов.
Сегодня мы с вами хотим поделиться с классическим рецептом макарун известного кондитера Марии Васильевой и познакомить с ее книгой «Начнем с десерта…», который вы всегда сможете одолжить в нашей библиотеке и попробовать приготовить легко и быстро другие вкусные десерты из этой замечательной книги.
Нажмите для увеличения
ЗАКАЗАТЬ КНИГУ
МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Рецепт рассчитан на 40 крышечек для 20 макарон.
Инструменты:
- Термометр игольчатый
- Насадка кондитерская круглая диаметр 1,5-2 см
- Коврик тефлоновый для выпечки
- Трафарет для отсадки крышечек, диаметр кругов 4-5 см.
Ингредиенты:
- Мука миндальная - 150 г (мелкого помола)
- Сахарная пудра - 150 г
- Белки (1) - 55 г
- Белки (2) - 55 г
Для сиропа:
- Вода - 40 г
- Сахар - 150 г
- Краситель пищевой (порошковый, водорастворимый)
- !!! Используйте сахарную пудру без примесей крахмала. Содержание крахмала в пудре может удерживать влагу и крышечки получатся сухими.
Способ приготовления:
- Миндальную муку и сахарную пудру просеваем через сито, добавляем белок (1) и размешиваем лопаткой до однородной массы, должна получиться марципановая масса. Далее ставим сироп на плиту. Одновременно начинаем взбивать белок (2) на средних оборотах миксера, таким образом насыщаем их кислородом, доводим до однородной пены с мелкими пузырями.
-
Сироп варим до 180°С и заливаем тонкой струйкой во взбитые белки, после увеличиваем обороты миксера до максимального и взбиваем примерно 1 мин. Важно не перебить меренгу и поймать тот самый «клювик», который должен свисать с венчика. Меренга после добавления сиропа увеличится в объёме, венчик начинает оставлять четкий след после себя. На этом моменте можно включить миксер и проверить на наличие «клювика». Далее в два захода добавляем меренгу в марципановую смесь, добавляем краситель нужного цвета и доводим до однородного состояния. Макронаж должен стекать с лопатки широкой лентой. Наполняем кондитерский мешок и начинаем отсаживать крышечки. Лучше использовать тефлоновый коврик, постеленный на противень. Отсаживаем пирожные в диаметре 4 см и обязательно постукиваем по дну противня, чтобы выбить воздух с заготовок. Перед выпечкой обязательно нужно просушить. Время сушки разное в зависимости от влажности в помещении.
-
!!! Как определить, что крышечки подсушились? При касании пальцами крышечка должна остаться плотной и не пачкать палец. Сушка необходима, чтобы у пирожных появились «юбочки».
- Температура выпекания будет варьироваться в зависимости от марки духовки от 130-150°С. В бытовой духовке я их выпекала в режиме «конвекция» при температуре 150°С 15 мин. В конвекционной печи выпекаю 14 мин. при температуре 140°С.
- Снимаем крышечки с коврика только поле полного остывания. Находим пары и начиняем заранее подготовленной начинкой.
ВАЖНО:
- Хранить крышечки макарон в герметичной таре или в пакете с ZIP-застежкой - 30 дней при температуре 5°С в холодильнике; 90 дней при температуре —
-
18° и ниже в морозильной камере.
- Макарон с начинками хранится в холодильнике до 5 дней.
- Если крышечки слишком пустые внутри, заваливаются на бок - время сушки пересмотрите в меньшую сторону.
Статью подготовила: Татьяна Романова
